第33章 林总讲课(4)
10分钟休息结束,人们回来继续上课。
趁着大家休息,袁晨帮助王雪峰把楼下女服务员小李煮好的白茶端上来。
袁晨特别留意了,除了五哥有事情先走,其他26个人都回来听课了,人们还是爱听林总讲课。他想到那次在丰台搞活动,请来的茶老师讲课太枯燥,中间休息之后,本来五十几个听众,只回来了十二个人,搞得场面很难看。
林总:“中国人讲饮食,也喜欢吃吃喝喝,饮就是茶叶,对于中国人而言美食就多了,有几千种。今天类比茶叶和美食来说说。”
“好呀,好呀。”大眼睛女孩说,在10分钟的休息时间里和林总已经混熟了,她叫李春。
林总在白板上写了“饮食、阴阳”四个字。
同时,袁晨和王雪峰为大家斟上白茶,听众一边喝茶一边听课。
“中国人的观念里面,饮和食是一对阴阳,中国人说饮就是茶饮了,就是我们现在说的喝茶。最早期,茶是植物和蔬菜也划分在一起,蔬菜的疏就是疏通的作用。这个疏通表达的是一种看不见的状态,属于一种机制。就好像法律制度,公司规则,虽然看不见摸不到,可是人们都按照规则行为处事。”
“古代人喝的茶和我们今天的茶一样吗?”有人问。
“明朝,清朝以前的古人喝的都是绿茶,是凉性的,凉是阴,热就是阳。喝不完的留下来的变成了少量白茶。因为,六大类茶的工艺完全成熟在清代。”
李春说:“看来阴阳也不是两个字那么简单的,这个绿茶就是有不同角度来定义其阴阳的属性。是吗?”
“对的。绿茶就是植物的叶子,植物不动,静止就属于阴性的。肉食的动物提供的,属于阳,补充能量的,而且吃了食物人会长肉,这个长肉就是能看到的现象,也属于阳性的。饮食合起来就是阴阳。另外呢,人是有思想有文化属性的,茶也是,有茶文化。”
林总又在白板上写了,柴米油盐酱醋茶,七个字。
“柴米油盐酱醋茶。茶排在最后面,起到调节作用的。这七个字说的是日常生活,这是说出来的部分,属于阳。茶字之后没有了,就是没说的部分,属于阴,这个阴是茶文化的领域了。古人喝了茶才思敏捷,有助于搞创作。”
“这个话题也是有意思的,炒菜和茶有类似的地方吗?”李春对林总讲事情的很感兴趣。
林总:“首先,厨师做饭也有一个“从简”的规律性,这是老厨师总结的,做菜,盐,葱姜蒜这些基础作料就可以味道很好了,不必搞那么复杂,放很多调味品也不一定,味道就更好,还要看厨师协调佐料的能力。经常有美食节目,可能是为了宣传效果,会说某些菜里面放了几十种调味品,这是符合现代人心理的,认为多就是水平高。当然了,我估计人家的味道也不错。”
“味道、调味品只是辅佐作用,来的太多太杂就破坏气场了。所以大家会发现老吃餐馆是不行的,连着吃天天吃,吃两个星期就受不了了,还是要吃家里的饭菜,也是这个原因。我们看一幅画,也要留白,不能画的太满。”
“是这样的,味道过多就会压制食材自己的气质特点。”一个看起来像南方女性大姐也插话进来。
“是的,这个气质特点是大自然给予的,人接受这些自然的气质是合拍的,现在农药化肥影响了其自然属性,再加上调味品的介入,就很难于人合拍了。所以,大家也常说现在的黄瓜,西红柿就没有以前的味道了。就是人们常说的:找不到小时候的味道了。”
“茶叶也是这样,现在最流行的是什么茶?”
有几个人异口同声的说:“普洱茶。”
“大的茶厂制作普洱茶,是讲究拼配,那些老技术也很厉害,去三大产区,普洱,以前叫思茅、XSBN、临沧。那么多地方的茶叶特点要熟悉,然后才可以拼配口味,但是茶的气质层面也是无法模拟拼配的,这不是人这个层次能做到的。”
林兵站在前面讲课,发现大家都看着她仔细听讲,场面过于严肃了,想放松一下,活跃活跃气氛,就转变话题。
“做茶的工艺就是加工茶叶,可以类比做饭呢。”
“林老师你说说做饭吧,我要听。”李春又提要求。
在座的王雪峰有经验,他一听林总转移话题说吃饭的事情,就明白林总想变化一下有点收紧的现场气氛。
“做饭大家常见,比如炒菜的事情。基础操作有清炒、爆炒、红烧、干煸、火锅。五种方法。”
林总把烹饪也做了介绍:清炒适合青菜,就是“叶菜”。炒的时候,放盐、蒜、味精即可,当然有的客人不要味精。如果想美观一点,最后可以淋一点油或则勾芡。
然后是爆炒,就是清炒的,火大一些、快一点。猪肝、腰花、鸡杂,通常是爆炒,这样就比较嫩,不会老。
有个类比,绿茶的炒青就是不放油的清炒,火大些,停止茶叶里面酶的转化作用,就是保持其鲜嫩了,绿茶口感也是追求鲜嫩的。
然后是红烧,加豆瓣酱啥的把食材炒了,然后加水烧。红烧肉、红烧鱼等等就这样。流行的黄焖鸡盖浇饭,那个黄焖就属于红烧在做法,只是颜色没那么红,放胡萝烧卜。
火锅是红烧的放大版。
那些发酵程度高茶、老茶,喝到后面都是可以闷一下的,就类似红烧,要的就是有汤体的厚度。休息之前喝到的斯里兰卡红茶就有发酵工艺,是一百多年前,福建制茶师傅带去的手艺。可是能,红碎茶条形小,内在物质容易析出,需要出汤快点,否则就苦涩味道比较严重了。
红烧、黄焖的菜,口味就是有厚度,更适合下米饭,所以做成了盖饭。
林总把做饭和制茶工艺结合在一起说,大家感到有趣。
说到吃,人们都比较活跃,私下开始讨论。
整个讲座本来计划两个半小时,因为大家愿意听林总讲课,实际讲课用了三个半小时,延长了一个小时,而且中途除了五哥有事先走了,没有一个提前退场的。从听众的反应看,讲座效果很不错。
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趁着大家休息,袁晨帮助王雪峰把楼下女服务员小李煮好的白茶端上来。
袁晨特别留意了,除了五哥有事情先走,其他26个人都回来听课了,人们还是爱听林总讲课。他想到那次在丰台搞活动,请来的茶老师讲课太枯燥,中间休息之后,本来五十几个听众,只回来了十二个人,搞得场面很难看。
林总:“中国人讲饮食,也喜欢吃吃喝喝,饮就是茶叶,对于中国人而言美食就多了,有几千种。今天类比茶叶和美食来说说。”
“好呀,好呀。”大眼睛女孩说,在10分钟的休息时间里和林总已经混熟了,她叫李春。
林总在白板上写了“饮食、阴阳”四个字。
同时,袁晨和王雪峰为大家斟上白茶,听众一边喝茶一边听课。
“中国人的观念里面,饮和食是一对阴阳,中国人说饮就是茶饮了,就是我们现在说的喝茶。最早期,茶是植物和蔬菜也划分在一起,蔬菜的疏就是疏通的作用。这个疏通表达的是一种看不见的状态,属于一种机制。就好像法律制度,公司规则,虽然看不见摸不到,可是人们都按照规则行为处事。”
“古代人喝的茶和我们今天的茶一样吗?”有人问。
“明朝,清朝以前的古人喝的都是绿茶,是凉性的,凉是阴,热就是阳。喝不完的留下来的变成了少量白茶。因为,六大类茶的工艺完全成熟在清代。”
李春说:“看来阴阳也不是两个字那么简单的,这个绿茶就是有不同角度来定义其阴阳的属性。是吗?”
“对的。绿茶就是植物的叶子,植物不动,静止就属于阴性的。肉食的动物提供的,属于阳,补充能量的,而且吃了食物人会长肉,这个长肉就是能看到的现象,也属于阳性的。饮食合起来就是阴阳。另外呢,人是有思想有文化属性的,茶也是,有茶文化。”
林总又在白板上写了,柴米油盐酱醋茶,七个字。
“柴米油盐酱醋茶。茶排在最后面,起到调节作用的。这七个字说的是日常生活,这是说出来的部分,属于阳。茶字之后没有了,就是没说的部分,属于阴,这个阴是茶文化的领域了。古人喝了茶才思敏捷,有助于搞创作。”
“这个话题也是有意思的,炒菜和茶有类似的地方吗?”李春对林总讲事情的很感兴趣。
林总:“首先,厨师做饭也有一个“从简”的规律性,这是老厨师总结的,做菜,盐,葱姜蒜这些基础作料就可以味道很好了,不必搞那么复杂,放很多调味品也不一定,味道就更好,还要看厨师协调佐料的能力。经常有美食节目,可能是为了宣传效果,会说某些菜里面放了几十种调味品,这是符合现代人心理的,认为多就是水平高。当然了,我估计人家的味道也不错。”
“味道、调味品只是辅佐作用,来的太多太杂就破坏气场了。所以大家会发现老吃餐馆是不行的,连着吃天天吃,吃两个星期就受不了了,还是要吃家里的饭菜,也是这个原因。我们看一幅画,也要留白,不能画的太满。”
“是这样的,味道过多就会压制食材自己的气质特点。”一个看起来像南方女性大姐也插话进来。
“是的,这个气质特点是大自然给予的,人接受这些自然的气质是合拍的,现在农药化肥影响了其自然属性,再加上调味品的介入,就很难于人合拍了。所以,大家也常说现在的黄瓜,西红柿就没有以前的味道了。就是人们常说的:找不到小时候的味道了。”
“茶叶也是这样,现在最流行的是什么茶?”
有几个人异口同声的说:“普洱茶。”
“大的茶厂制作普洱茶,是讲究拼配,那些老技术也很厉害,去三大产区,普洱,以前叫思茅、XSBN、临沧。那么多地方的茶叶特点要熟悉,然后才可以拼配口味,但是茶的气质层面也是无法模拟拼配的,这不是人这个层次能做到的。”
林兵站在前面讲课,发现大家都看着她仔细听讲,场面过于严肃了,想放松一下,活跃活跃气氛,就转变话题。
“做茶的工艺就是加工茶叶,可以类比做饭呢。”
“林老师你说说做饭吧,我要听。”李春又提要求。
在座的王雪峰有经验,他一听林总转移话题说吃饭的事情,就明白林总想变化一下有点收紧的现场气氛。
“做饭大家常见,比如炒菜的事情。基础操作有清炒、爆炒、红烧、干煸、火锅。五种方法。”
林总把烹饪也做了介绍:清炒适合青菜,就是“叶菜”。炒的时候,放盐、蒜、味精即可,当然有的客人不要味精。如果想美观一点,最后可以淋一点油或则勾芡。
然后是爆炒,就是清炒的,火大一些、快一点。猪肝、腰花、鸡杂,通常是爆炒,这样就比较嫩,不会老。
有个类比,绿茶的炒青就是不放油的清炒,火大些,停止茶叶里面酶的转化作用,就是保持其鲜嫩了,绿茶口感也是追求鲜嫩的。
然后是红烧,加豆瓣酱啥的把食材炒了,然后加水烧。红烧肉、红烧鱼等等就这样。流行的黄焖鸡盖浇饭,那个黄焖就属于红烧在做法,只是颜色没那么红,放胡萝烧卜。
火锅是红烧的放大版。
那些发酵程度高茶、老茶,喝到后面都是可以闷一下的,就类似红烧,要的就是有汤体的厚度。休息之前喝到的斯里兰卡红茶就有发酵工艺,是一百多年前,福建制茶师傅带去的手艺。可是能,红碎茶条形小,内在物质容易析出,需要出汤快点,否则就苦涩味道比较严重了。
红烧、黄焖的菜,口味就是有厚度,更适合下米饭,所以做成了盖饭。
林总把做饭和制茶工艺结合在一起说,大家感到有趣。
说到吃,人们都比较活跃,私下开始讨论。
整个讲座本来计划两个半小时,因为大家愿意听林总讲课,实际讲课用了三个半小时,延长了一个小时,而且中途除了五哥有事先走了,没有一个提前退场的。从听众的反应看,讲座效果很不错。
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